روغن نباتی از دانه گیاهان روغنی یا میوه برخی درختان مانند آفتابگردان، کلزا، کنجد، کرچک، سویا، ذرت، پنبه، زیتون و بادام زمینی تهیه می شود. این مواد پس از جمع آوری و پاکسازی، پرس و پخته شده و به روش سنتی (پرس گرم یا سرد) یا صنعتی (استفاده از حلال ها) روغن آن ها استخراج می شود. در بین موارد ذکر شده، روغن آفتابگردان بیشترین استفاده را دارد به طوری که در تهیه بهترین روغن خوراکی ایرانی نیز از آفتابگردان استفاده شده است.
مواد اولیه روغن نباتی
| نوع روغن | مواد اولیه | ویژگی ها | مزایا | معایب |
|---|---|---|---|---|
| روغن سویا | دانه سویا | حاوی امگا 3 و 6، ویتامین E، طعم ملایم، مناسب برای پخت و پز | تقویت قلب و عروق، بهبود سلامت پوست و مو، کاهش کلسترول بد | در صورت هیدروژنه شدن ممکن است ترانس داشته باشد، اکسیداسیون سریع در دمای بالا |
| روغن دانه آفتابگردان | دانه آفتابگردان | سرشار از ویتامین E، سبک و زودجذب، مناسب سرخ کردن | محافظت از سلول ها در برابر رادیکال آزاد، بهبود سلامت پوست | نقطه دود پایین در بعضی انواع، حساس به حرارت زیاد |
| روغن کنجد | دانه کنجد | دارای آنتی اکسیدان طبیعی (سسمولین)، طعم معطر، مقاوم به حرارت | کاهش التهاب، حفظ سلامت قلب، مقاوم به اکسیداسیون | بوی قوی برای برخی غذاها، قیمت نسبتا بالاتر |
| روغن کلزا | دانه کلزا | حاوی امگا 3 و 6، نقطه دود بالا، طعم خنثی | مناسب پخت و سرخ کردن، بهبود سلامت قلب و عروق | ممکن است نیاز به پالایش زیاد داشته باشد |
| روغن کانولا | دانه کلزا اصلاح شده | امگا 3 و 6 بالا، طعم ملایم، نقطه دود بالا | کاهش کلسترول بد، مناسب سرخ کردن | فرآوری شده، ممکن است ترانس جزئی داشته باشد |
| روغن ذرت | دانه ذرت | سرشار از ویتامین E و فیتواسترول ها، طعم سبک | کاهش کلسترول، مناسب سرخ کردن و پخت | نقطه دود متوسط، ممکن است اکسید شود |
| روغن پنبه دانه | دانه پنبه | حاوی امگا 6 و ویتامین E، مناسب پخت و پز صنعتی | بهبود سلامت قلب، پایدار در سرخ کردن | در صورت هیدروژنه شدن ترانس دارد، برخی حساسیت زا |
| روغن کرچک | دانه کرچک | خاصیت ملین، ویسکوزیته بالا | کمک به عملکرد روده، کاربرد صنعتی و پزشکی | طعم و بو قوی، مصرف مستقیم محدود به دلیل اثرات ملین قوی |
در فرآیند هیدروژناسیون، هیدروژن به روغن مایع اضافه می شود و اسیدهای چرب غیراشباع را به اسیدهای چرب اشباع تبدیل می کند، که این تغییر شیمیایی باعث می شود روغن در دمای اتاق به شکل جامد درآید. در این فرایند، روغن مایع تحت فشار و حرارت قرار می گیرد تا هیدروژن به ساختار شیمیایی آن اضافه شود، که نتیجه آن تبدیل روغن به حالت جامد و افزایش پایداری آن است.
روغن های جامد معمولا مقاومت بیشتری در برابر اکسیداسیون دارند و به همین دلیل در بسیاری از محصولات غذایی، به ویژه خوراکی های آماده و بسته بندی شده، کاربرد دارند.
تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی
روغن های گیاهی از نظر تغذیه ای بسیار غنی بوده و منابع خوبی از ویتامین E و اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ به شمار می روند. این ترکیبات مغذی می توانند به تقویت سیستم ایمنی، کاهش التهاب، و بهبود سلامت پوست و مو کمک کنند. مصرف متعادل روغن های گیاهی همچنین می تواند سطح کلسترول بد خون را کاهش داده و خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی را کاهش دهد. برخی از پرمصرف ترین دانه ها برای تهیه روغن های نباتی عبارتند از:
- روغن سویا
- روغن دانه آفتابگردان
- روغن کنجد
- روغن کلزا
- روغن کانولا
- روغن ذرت
- روغن پنبه دانه
- روغن کرچک
1- روغن سویا
روغن خام سویا کلسترول ندارد و یکی از پرکاربردترین روغن های خوراکی در پخت و پز است. سویا حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است که برای سلامتی انسان مفید می باشد. این روغن حاوی فسفولیپید و فسفاتید است و در زمره روغن های نیمه خشک قرار می گیرد.
2- روغن آفتابگردان
آفتابگردان پرمصرف ترین دانه خوراکی در صنعت تولید روغن های خوراکی است. روغن این گیاه از ساقه، دانه و کلاهک گل آن استخراج می شود. آفتابگردان غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین E است. مزایای مصرف روغن آفتابگردان را می توان موارد زیر نام برد:
- تقویت سیستم ایمنی
- بهبود عملکرد قلب و دستگاه گوارش
- کنترل تیروئید
- کاهش قند خون
3- روغن کنجد
روغن گیاه کنجد به دلیل دارا بودن ترکیباتی مانند سزامولین، توکوفرول، پینورسینول و سزامول از خواص ضد التهابی و آنتی اکسیدانی برخوردار است. از مزایای مصرف این روغن می توان موارد زیر را نام برد:
- کنترل فشار خون، قند خون
- خواص ضد پیری
- بیماری های قلبی
- کاهش کم خونی
- بهبود عملکرد مغز
4- روغن کلزا
کلزا گیاهی با گل های خوشه ای زرد رنگ و فاقد کلسترول است. از ترکیبات روغن کلزا می توان به اسیدهای چرب ضروری اسید آلفا لینولئیک و اسید آلفا لینولنیک، فیتواسترول و ویتامین E و K اشاره کرد. مصرف روغن کلزا ریسک بیماری های قلبی را کاهش داده و به کنترل وزن، سلامت پوست و مو کمک می کند.
5- روغن کانولا
کانولا یکی دیگر از دانه های روغنی مورد استفاده در صنعت تولید روغن های خوراکی است. این گیاه در واقع اصلاح شده گیاه کلزا است. از ویژگی های روغن کانولا می توان به طعم خنثی، نقطه دود بالا و درصد بالای اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه (لینولئیک و آلفا لینولنیک) اشاره کرد. از جمله خواص روغن کانولا عبارت است از:
- کمک به سلامت قلب و پیشگیری از سکته قلبی
- کنترل چاقی، فشار خون و کلسترول
- سلامت پوست و تقویت رشد موها
6- روغن ذرت
بیشترین درصد روغن ذرت از جوانه آن گرفته می شود. این روغن دارای نقطه دود بالا، پایداری بالا در برابر اکسیداسیون، آنتی اکسیدان بالا، درصد بالای اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین E است. از فواید مصرف آن می توان این موارد را نام برد:
- خواص ضد التهابی
- کاهش فشار خون و تثبیت سطح قند خون
- بهبود عملکرد قلب و سیستم ایمنی بدن
- درمان بیماری های پوستی
- درمان موهای خشک و آسیب دیده
7- روغن پنبه دانه
پنبه دانه یکی از گیاهانی است که از دانه های آن روغنی با مصرف خوراکی و غیر خوراکی استخراج می شود. این دانه در لیست ارزان ترین روغن های خوراکی قرار می گیرد و خواص آن به شرح زیر است:
- کاهش التهاب
- کاهش فشار خون
- درمان زخم و جراحت
- کاهش وزن
- افزایش ایمنی بدن
- جلوگیری از بیماری ها یقلبی
- رشد مو
8- روغن کرچک
روغن کرچک یک روغن گیاهی است که از دانههای گیاه کرچک استخراج میشود. این گیاه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است و دانههای آن حاوی حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد روغن هستند. روغن کرچک به دلیل ترکیبات شیمیایی خاص و خواص منحصر به فرد، کاربردهای گستردهای در صنایع مختلف دارد. روغن کرچک طعم و بویی ندارد و دارای خواص ضد التهابی است. 90% ترکیب روغن آن اسید چرب غیر اشباع ریکینولئیک است. این روغن فواید زیادی دارد که برخی از مهم ترین فواید مصرف آن شامل:
- درمان آرتروز، یبوست، عفونت قارچی و خشکی پا
- بهبود عملکرد ایمنی
- تسکین علائم میگرن
- کاهش وزن
- سلامت مو و پوست
تهیه روغن نباتی از میوه ها و مغزها
بخش دیگری از مواد اولیه جهت تهیه روغن های نباتی، میوه درختان هستند. برخی از اصلی ترین میوه های روغنی عبارتند از:
- روغن زیتون
- روغن میوه نخل
- روغن نارگیل
- روغن بادام زمینی
- روغن فندق
1- روغن زیتون
روغن زیتون از فشردن میوه این درخت استخراج می شود. این روغن در سه نوع فرابکر، تصفیه شده و بکر تهیه می شود. روغن زیتون درصد بالایی اسید چرب غیر اشباع، ویتامین E، و آنتی اکسیدان دارد. فواید مصرف این روغن عبارت است از:
- کاهش ریسک ابتلا به بیماری های قلبی
- سلامت پوست و مو
- درمان بواسیر و یبوست
- تحریک آنزیم های گوارشی و کمک به هضم
- تقویت سیستم ایمنی
- رفع التهاب های بدن
2- روغن میوه نخل
درخت نخل روغنی، از خانواده نخل ها است و در مناطق خاصی مانند آفریقا و مالزی رشد می کند. از مغز میوه این درخت، روغنی با عنوان روغن نخل یا پالم استخراج می شود. از فواید این روغن می توان به دمای ذوب نسبتا پایین، ماندگاری در برابر اکسیداسیون و مقاومت بالا در برابر حرارت اشاره کرد. روغن نخل چربی اشباع بالایی دارد مصرف آن باعث افزایش کلسترول، انسداد عروق و بالا رفتن چربی خون می شود.
3- روغن نارگیل
از میوه درخت نارگیل چربی اشباع شده ای به نام روغن نارگیل استخراج می شود. این روغن نسبت به دیگر روغن های نباتی پایداری بالاتری دارد و حرارت لازم برای سوختن آن بیشتر است. خواص فراوان روغن نارگیل طبیعی باعث شده تا در تولید محصولات متنوعی مانند خمیردندان، ماسک های صورت، مرطوب کننده ها، لوازم آرایشی ضد پیری، شوینده های بدن، محصولات بهبود زخم و ماساژ ناخن کاربرد داشته باشد.
علاوه بر این، روغن های گیاهی در محصولات رشد مژه، التیام نیش حشرات و خراش ها، صابون، لوسیون، کرم دور چشم، شامپو، محصولات مراقبت از مو و انواع لوازم آرایشی و ضد پیری برای حفظ سلامت پوست و پوست سر نیز استفاده می شوند.
4- روغن بادام زمینی
بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی است که از مغز میوه آن برای استخراج روغن استفاده می شود. روغن بادام زمینی فاقد کلسترول بوده و درصد بالایی اسیدهای چرب غیر اشباع دارد. مصرف روغن بادام زمینی فواید زیر را به همراه دارد:
- بهبود سیستم عصبی و ایمنی
- پیشگیری از سرطان
- کاهش کلسترول و فشار خون
5- روغن فندق
روغن این گیاه از فندق های بوداده شده و به روش پرس سرد استخراج می شود. روغن فندق غنی از مواد مغذی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان است و عمدتا برای مراقبت از پوست و مو (آبرسانی پوست، از بین برنده آکنه و جوش، تقویت کننده ابرو و مو و ..) استفاده می شود.
فرآیند تولید روغن نباتی
تولید روغن نباتی (گیاهی) در راه اندازی خط تولید روغن خوراکی یک فرآیند چند مرحله ای است که شامل استخراج روغن از دانه ها، مغزها یا میوه های گیاهی و سپس تصفیه آن برای مصرف به عنوان روغن خوراکی می شود. تولید روغن نباتی به صورت خلاصه مراحل زیر را شامل می شود:
- جمع آوری و آماده سازی مواد اولیه
- استخراج روغن
- تصفیه روغن نباتی
- هیدروژنه کردن روغن
جمع آوری و آماده سازی مواد اولیه
اولین مرحله از فرایند تهیه روغن های نباتی جمع آوری و برداشت دانه های گیاهی است. اصلی ترین اقداماتی که در این مرحله باید انجام شود عبارتند از:
- شستشو و پاکسازی دانه ها: در این مرحله دانه ها به صورت مکانیزه شسته و تمیز می شوند. این مرحله با هدف حذف خاک و آلودگی ها و تمام ناخالصی های روی دانه ها انجام می شود. سپس دانه ها تحت فرآیند خشک کردن قرار می گیرند و رطوبت اضافه آن ها حذف می گردد.
- پرس و خرد شدن: دانه ها در یک دستگاه پرس تحت فشار زیادی قرار می گیرند تا خرد شوند. این فشار به تسهیل پخته شدن دانه ها کمک می کند.
- پخته شدن: در این مرحله دانه ها در دمای 120 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
استخراج روغن
استخراج روغن از دانه های روغنی به دو شکل انجام می شود:
- پرس یا فشردن
- استفاده از حلال ها
هر یک از این مراحل شامل زیرمجموعه ها و جزئیات فنی خاصی هستند که برای دستیابی به کیفیت مطلوب، رعایت استانداردهای ایمنی و کاهش ضایعات، نیازمند طراحی دقیق، استفاده از تجهیزات مناسب و پایش مداوم می باشند.
1- پرس یا فشردن (روش سنتی)
روش سنتی استخراج روغن، به دو شکل پرس گرم و پرس سرد انجام می شود:
پرس سرد: در این روش پس از حذف ناخالصی ها و آلودگی ها از دانه های روغنی، این مواد از دستگاهی شبیه چرخ گوشت عبور می کنند و تحت یک فشار ثانویه قرار می گیرند. فشار وارد شده به دانه ها، روغن آن ها را به طور کامل استخراج کرده و تفاله آن را هم جدا می کند.
پرس گرم: در روش پرس گرم، دانه ها در دستگاهی تا دمای 100 درجه سانتیگراد گرم می شوند؛ سپس تحت فشار قرار گرفته تا روغن آن ها استخراج شود. مقدار روغن استخراج شده در این روش نسبت به پرس سرد بیشتر است اما به دلیل دمای بالای روغن استخراج شده، درصد بالایی از ویتامین های دانه ها از بین می رود.
2- استفاده از حلال ها (روش صنعتی)
این روش استخراج روغن برای دانه هایی مانند کنجد و شاهدانه استفاده می شود که حجم روغن اندکی دارند. در این روش دانه های روغنی در تماس با یک حلال مایع مانند اتیل استات یا هگزان قرار می گیرند. سپس، حلال از روغن جدا می شود.
تصفیه روغن نباتی
در این مرحله که به آن فیلتراسیون روغن می گویند، روغن به دست آمده تصفیه می شود تا تمام ناخالصی ها، املاح و اسیدهای چرب آن حذف گردد. برای این کار، روغن را با موادی قلیایی مانند هیدروکسید سدیم ترکیب می کنند. سپس طی اقدامات زیر رنگ و بوی روغن استخراج شده و حذف می گردد:
- روغن مایع خوراکی در دمای 110 سانتی گراد قرار داده شده تا رنگدانه های موجود در آن حذف گردند.
- با قرار دادن روغن در دمای 270-240 درجه سانتیگراد، بوی آن رفع می شود.
هیدروژنه کردن روغن
چنانچه هدف تهیه روغن نباتی جامد باشد، این مرحله انجام می شود تا روغن مایع استخراج شده به حالت جامد تبدیل گردد. در فرآیند هیدروژناسیون، با افزودن هیدروژن به مولکول های روغن، اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع تبدیل می شوند. نتیجه این فرآیند تولید دو نوع روغن هیدروژنه است:
- روغن نیمه هیدروژنه
- روغن کاملا هیدروژنه
روغن نیمه هیدروژنه به دلیل میزان بالای چربی های ترانس، گزینه ای ناسالم تر محسوب می شود. روغن کاملا هیدروژنه که فاقد چربی ترانس است، به تدریج در صنایع غذایی جایگزین روغن های نیمه هیدروژنه شده است. با این حال، این نوع روغن نیز می تواند اثرات منفی خاصی بر سلامت داشته باشد.
جمع بندی
روغن نباتی از دانه ها و میوه های روغنی مانند آفتابگردان، کنجد، ذرت، کلزا، ذرت، پنبه، زیتون، میوه خرما و … درست می شود. این مواد اولیه ابتدا شستشو و پاکسازی شده، سپس تحت پرس قرار گرفته و پخته می شوند. در ادامه به روش های پرس سرد، پرس گرم و یا استفاده از حلال ها روغن آن ها استخراج می شود و در نهایت محصول به دست آمده توسط دستگاه های پیشرفته نیرونماد، تصفیه و پالایش می گردد.
سوالات متداول
آیا روغن نباتی از نفت درست می شود؟
خیر، روغن های نباتی از طریق فرآیندهای شیمیایی یا مکانیکی از دانه های روغنی استخراج شده و ماده نفتی در مراحل تولید آن ها وجود ندارد. روغن های تولید شده از ترکیبات نفتی بویی خاص دارند و به عنوان روان کننده و جلادهنده در صنعت استفاده می شوند.
کدام روغن نباتی مضر است؟
روغن های نباتی جامد به دلیل دارا بودن اسیدهای ترانس و تاثیر آن ها در افزایش کلسترول خون، برای سلامتی مضر هستند.
من متخصص مهندسی مکانیک هستم و چندین سال در حوزه تصفیه روغن و تجهیزات صنعتی تجربه دارم. هدف من از نوشتن مقالات در «نیرو نماد» این است که دانش فنی را به شکل کاربردی و قابل استفاده برای حرفهایها و علاقهمندان به اشتراک بگذارم.
